Die 5 Hackfleisch-Geheimnisse der Burger-Profis

Italienische Burger

Italienische Burger

Kaum ein Gericht lässt dem kreativen Hobbykoch so viele Freiheiten wie Burger. Doch während viele Entscheidungen dem eigenen Geschmack überlassen werden können, so gibt es doch einige Geheimnisse der Profis, an denen auf dem Weg zum perfekten Burger niemand vorbeikommt:

Tipp 1: Die Fleischauswahl Bei der Auswahl des richtigen Fleischs gibt es wenig Diskussionen. Rinderhackfleisch ist hier das Maß der Dinge. Natürlich gibt es Rezepte, die auf Hühnerfleisch, Entenfleisch oder Wild zurückgreifen. Bei diesen Spezialrezepten ist dagegen auch nichts einzuwenden. Gemischtes Hack oder Schweinehackfleisch findet sich aber auch hin und wieder in Rezepten wieder, sollte aber gemieden werden. Beim Geschmack können diese Varianten nicht überzeugen. Und der Fettgehalt ist ebenfalls bis zu 15% höher als beim Rinderhackfleisch. Aber auch an der Fleischqualität darf nicht gespart werden. Finger weg vom Hackfleisch aus der SB-Theke. Wie immer, wenn es um das Thema Fleisch geht, so gilt auch bei Gehacktem: Weniger ist mehr und Qualität geht vor Menge. Und auch Metzger ist nicht gleich Metzger. Es empfielt sich auch hier auszuprobieren und Gespräche zu führen, bis man sich auf seinen Stammmetzger festlegt.

Tipp 2: Der Fettgehalt Der ideale Fettgehalt im Hackfleisch liegt bei 20 Prozent. Das ist bei fertigem Rinderhackfleisch auch der Fall. Lediglich beim Tatar liegt der Gehalt mit 5 Prozent weit darunter. Tatar ist dann aber auch eher eine Empfehlung für figurbewusste Burgerfreunde. Alle, die Hackfleisch selber durch den Wolf drehen wollen, sollten sich beim Metzger Ihres Vertrauens bei der Fleischauswahl beraten lassen. Stücke aus der Schulter haben sich bei der Auswahl für eigenes Hackfleisch allerdings bewährt.

Tipp 3: Die Zutaten fürs Hackfleisch-Patty Erneut gilt: Weniger ist mehr. Das Hackfleisch-Patty kommt in der Regel mit drei simplen Zutaten aus: Hochwertiges Rinderhackfleisch, Salz und Pfeffer. Natürlich können im Einzelfall auch Chili, Zwiebeln oder spezielle Gewürze, die den Charakter eines ausgefallenen Burgers unterstreichen sollen, hinzugefügt werden. Dem klasssischen Patty genügen allerdings Rinderhack, Salz und Pfeffer. In den letzten Jahren haben sich verschiedene Saucen in immer mehr Patty-Rezepte eingeschlichen. Der Grund dafür ist relativ einfach: Saucen wie Soja-Sauce oder Teriyaki-Sauce enthalten viele Geschmacksverstärker wie Glutamate oder Hefeextrakte. Doch hochwertiges Hackfleisch und ein guter Koch kommen ohne diese aus.

Tipp 4: Das Formen der Hackfleisch-Pattys Beim Formen der Pattys gibt es zwei verschiedene Philosophien: Die einen schwören auf Burgerpressen, die anderen formen lieber per Hand. Hier ein Link zur Weber-Burgerpresse auf Amazon: Weber Burgerpresse. Burgerpressen haben den Vorteil, das die Pattys gleich die richtige Form erhalten. Das ist auch für ungeübte Burger-Fans eine gute Möglichkeit tolle Pattys zu erhalten. Allerdings sollten die Pattys vorher leicht mit Wasser benetzt werden, damit sich die Pattys nach dem Pressen auch wieder gut herauslösen lassen. Gerade wenn es um ausgefallene Burger- und Brotformen geht, kommt man am Pressen per Hand allerdings nicht mehr vorbei. Allerdings neigen gerade kleinere Pattys dazu, sich beim Braten zu verformen. Der Fleischsaft wird durchs erhitzen in die Mitte getrieben und das Patty wird in der Mitte sehr dick. Solche Burger lassen sich später nur schwer belegen. Daher hat sich bewährt, in die Mitte der Hackfleisch-Pattys eine kleine Vertiefung zu drücken, die den beschriebenen Effekt ausgleicht und verhindert. Viele Burgerpressen sind so geformt, dass sie das geünschte Ergebnis direkt erzielen. Egal ob per Hand oder mit der Burgerpresse: Das Hackfleisch sollte locker und leicht bleiben und nicht zu einem festen Klumpen gepresst werden. Gute Burger-Pattys sind luftig!

Tipp 5: Das Braten Ob Pfanne oder Grill, ob Holzkohle oder Gas: Viele Wege führen zum Ziel.  Gute Burger werden erst bei starker Hitze von beiden Seiten angebraten und garen dann bei geringerer Hitze weiter. Eine kurze Ruhephase (beispielsweise in Alufolie) sorgt dafür, dass sich die Säfte wieder gleichmäßig im Patty verteilen. Wer hochwertiges, frisches Rinderhackfleisch verwendet, kann natürlich selbst entscheiden, ob er seinen Burger lieber durchbrät oder rosa genießt.

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